اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت درخت پوشای مینیمم

    پاورپوینت درخت پوشای مینیمم پاورپوینت درخت پوشای کمینه پاورپوینت درخت پوشای فراگیر پاورپوینت Minimum Spanning Tree دانلود پاورپوینت درخت پوشای مینیمم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درخت پوشای مینیمم Minimum Spanning Tree جهت رشته ی فنی و مهندسی در قالب…

  • پاورپوينت سازمان های مجازی

    پاورپوينت سازمان های مجازی دانلود پاورپوينت سازمان های مجازی دانلود پاورپوينت درمورد سازمان های مجازی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت سازمان های مجازی جهت رشته فناوری اطلاعات یا IT  در قالب 46 اسلايد و با فرمت pptx به صورت…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش اخلاق ترافیک شهروندی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش اخلاق ترافیک شهروندی مبانی نظری اخلاق ترافیک شهروندی پیشینه اخلاق ترافیک شهروندی دانلود مبانی نظری اخلاق ترافیک شهروندی پیشینه تحقیق اخلاق ترافیک شهروندی ادبیات نظری اخلاق ترافیک شهروندی فصل دوم پایان نامه اخلاق ترافیک شهروندی…

  • پاورپوینت ایجاد اشتغال با فناوری

    پاورپوینت ایجاد اشتغال با فناوری پاورپوینت نقش فناوری در محیط کار چیست پاورپوینت در اثر توسعه فناوری چه مشاغلی ایجاد شده پاورپوینت تاثیر فناوری بر مشاغل جدید پاورپوینت نحوه تاثیر فناوری های نو بر مشاغل امروزی رفتن به سايت اصلي…

  • شناسایی علل تاثیرگذار در بروز انواع بیماری های تنفسی با داده کاوی

    شناسایی علل تاثیرگذار در بروز انواع بیماری های تنفسی با داده کاوی دانلود پایان نامه ارشدداده کاوی دانلود پایان نامه داده کاوی تشخیص بیماری های تنفسی با داده کاوی کشف الگوهای پزشکی با داده کاوی سیستم تشخیص بیماری با داده…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق کمال گرایی و نارضایتی بدنی 94 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق کمال گرایی و نارضایتی بدنی 94 صفحه فصل دوم پایان نامه کمال گرایی و نارضایتی بدنی مبانی نظری کمال گرایی و نارضایتی بدنی پیشینه تحقیق کمال گرایی و نارضایتی بدنی پیشینه پژوهش کمال گرایی و…

  • دانلود پاورپوینت روش های طراحی مهندسی

    دانلود پاورپوینت روش های طراحی مهندسی پاورپوینت انواع کارآفرینی پاورپوینت مهندسی پاورپوینت فرآیند کارآفرینی پاورپوینت کارآفرینان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت روش های طراحی مهندسی در قالب 92 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع با قابلیت…

  • مشخصه های کالبدی شهر ری

    مشخصه های کالبدی شهر ری ویژگیهای كالبدی شهر ری بررسی تحقق طرحهای شهری در شهر ری بافت و عناصر كالبدی شهر ری كلیات كاربری ارضی در شهر ری تقسیمات شهرداری شهر ری محدودیتها و موانع توسعه شهر ری طرح های…

  • پاورپوینت اصول بهداشت درمحيط جامعه

    پاورپوینت اصول بهداشت درمحيط جامعه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اصول بهداشت در محیط جامعه جهت رشته بهداشت عمومی در قالب 22 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       محيط…

  • تاثیر ساختار سازمان بر رضایت شغلی کارکنان

    تاثیر ساختار سازمان بر رضایت شغلی کارکنان رضایت شغلی مقاله مقاله در مورد رضایت شغلی مقاله در مورد رضایت شغلی کارکنان مقاله در مورد رضایت شغلی مقاله رضایت شغلی کارکنان دانلود مقاله ساختار سازمانی رابطه ساختار سازمان و رضایت شغلی…

  • پروژه بتن

    پروژه بتن پروژه بتن دستی رفتن به سایت اصلی پروژه بتن کامل جهت ایکس قاب دوگانه و جهت y قاب دوگانه(خمشی+دیواربرشی متوسط) پروژه به صورت کاملا دستی تحلیل و طراحی شده و از مبحث 9 ویرایش92 و 2800 ویرایش4 استفاده…

  • دانلود پاورپوینت شگل گرایی در معماری معاصر

    دانلود پاورپوینت شگل گرایی در معماری معاصر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت شگل گرایی در معماری معاصر جهت رشته معماری در 20 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       چگونه…

  • پروپوزال مطالعه تطبیقی عوامل موثر بر حس تعلق مکانی در سکونتگاه‌های رسمی و غیررسمی

    پروپوزال مطالعه تطبیقی عوامل موثر بر حس تعلق مکانی در سکونتگاه‌های رسمی و غیررسمی کلمات کلیدی : حس تعلق مکان سکونتگاه های غیررسمی پروپوزال حس تعلق مکان بررسی ابعاد حس تعلق مکانی پروپوزال عوامل موثر بر حس تعلق مکانی مطالعه…

  • پاورپوینت آموزش تدریس درس 3 فارسی هشتم

    پاورپوینت آموزش تدریس درس 3 فارسی هشتم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس درس 3 فارسی هشتم به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول در قالب 29 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با…

  • جزوه حقوق مدنی 3 - قواعد عمومي قراردادها- دکتر قاسم زاده

    جزوه حقوق مدنی 3 - قواعد عمومي قراردادها- دکتر قاسم زاده جزوه حقوق مدنی 3 قواعد عمومي قراردادها دکتر قاسم زاده رفتن به سایت اصلی جزوه حقوق مدنی 3 - قواعد عمومي قراردادها- دکتر قاسم زاده به تعداد 45 صفحه…

  • پرسشنامه بررسی تاثیر کیفیت خدمات برنامه وفاداری، رضایتمندی و وفاداری برای برنامه های وفاداری در بانک کشاورزی

    پرسشنامه بررسی تاثیر کیفیت خدمات برنامه وفاداری، رضایتمندی و وفاداری برای برنامه های وفاداری در بانک کشاورزی پرسشنامه کیفیت خدمات برنامه وفاداری پرسشنامه رضایتمندی و وفاداری مشتریان بانک پرسشنامه برنامه های وفاداری در بانک رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته…

  • پاورپوینت آشنایی با آداب و سبک زندگی اسلامی

    پاورپوینت آشنایی با آداب و سبک زندگی اسلامی پاورپوینت سبک زندگی اسلامی پاورپوینت درباره سبک زندگی اسلامی پاورپوینت های سبک زندگی اسلامی پاورپوینت در مورد سبک زندگی اسلامی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با آداب و سبک زندگی…

  • پاورپوینت دانش روانشناسی ورزشی و کاربردها و اثرات آن

    پاورپوینت دانش روانشناسی ورزشی و کاربردها و اثرات آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کاربرد روانشناسی در ورزش جهت رشته روانشناسی در 30 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • کارآموزی آشنایی با تاسیسات الکتریکی

    کارآموزی آشنایی با تاسیسات الکتریکی دانلود گزارش کارآموزی رشته الکترونیک دانلود کارآموزی آشنایی با تاسیسات الکتریکی دانلود گزارش کارآموزی الکترونیک دانلود کارآموزی رشته الکترونیک دانلود گزارش کارآموزی خرید گزارش کارآموزی رشته الکترونیک فروش گزارش کارآموزی رشته الکترونیک رفتن به سایت…

  • پاورپوینت طرح راهبردی – ساختاری توسعه و عمران شهر تهران ( طرح جامع تهران 85 )

    پاورپوینت طرح راهبردی – ساختاری توسعه و عمران شهر تهران ( طرح جامع تهران 85 ) پاورپوینت طرح جامع تهران دانلود پاورپوینت طرح جامع تهران پاورپوینت طرح تفصیلی تهران پاورپوینت طرح جامع تهران چیست پاورپوینت تاریخچه طرح جامع تهران پاورپوینت…

  • پاورپوینت آموزش تدریس درس 15 مطالعات اجتماعی هشتم - حمله چنگیز و تیمور به ایران

    پاورپوینت آموزش تدریس درس 15 مطالعات اجتماعی هشتم - حمله چنگیز و تیمور به ایران رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس درس 15 مطالعات اجتماعی هشتم - حمله چنگیز و تیمور به ایران به دانش آموزان کلاس هشتم…

  • دانلود پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی جدید

    دانلود پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی جدید پاورپوینت مصالح ساختمانی دانلود پاورپوینت درباره مصالح ساختمانی مصالح ساختمانی جدید + پاورپوینت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی جدید جهت رشته عمران در قالب 48 اسلاید و با…

  • پاورپوینت زمین شناسی مهندسی چین ها در 73 اسلاید کاملا قابل ویرایش همراه با شکل و تصاویر به طور کامل و جامع

    پاورپوینت زمین شناسی مهندسی چین ها در 73 اسلاید کاملا قابل ویرایش همراه با شکل و تصاویر به طور کامل و جامع پروژه پاورپوینت زمین شناسی مهندسی چین ها چین رفتن به سايت اصلي در این پروژه پاورپوینت زمین شناسی مهندسی…

  • تحلیل شعر دفاع مقدس

    تحلیل شعر دفاع مقدس شعر دفاع مقدس محتوا شعر دفاع مقدس دفاع مقدس در شعر فارسی بازتاب دفاع مقدس در آینه شعر فارسی دانلود مقاله رشته ادبیات تحلیل شعر دفاع مقدس رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته ادبیات تحلیل…

  • دانلود پاورپوینت ارزش افزوده اقتصادی

    دانلود پاورپوینت ارزش افزوده اقتصادی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ارزش افزوده اقتصادی جهت رشته مدیریت در 22 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       ارزش افزوده اقتصادی معیار اندازه‌گیری…

  • پاورپوینت هدف از داشتن سالن آرایش و پیرایش

    پاورپوینت هدف از داشتن سالن آرایش و پیرایش پاورپوینت، هدف ، سالن، آرایش و پیرایش رفتن به سایت اصلی اهداف ارائه بهترین خدمات آرایشی و زیبایی روز دنیا علاقه به شغل آرایشگری و ارائه خدمات بهداشتی آرایشی تلاش جهت کیفیت…

  • جایگاه امنیت شغلی در تئوریهای مدیریت و عوامل موثر بر آن

    جایگاه امنیت شغلی در تئوریهای مدیریت و عوامل موثر بر آن کلمات کلیدی : جایگاه امنیت شغلی در تئوریهای مدیریت و عوامل موثر بر آن رفتن به سایت اصلی دیدگاه های جدید و قدیم عوامل موثر بر امنیت شغلی جایگاه…

  • پاورپوینت آشنایی با اصول و فنون مشاوره

    پاورپوینت آشنایی با اصول و فنون مشاوره رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با اصول و فنون مشاوره جهت رشته رواشناسی و علوم تربیتی در قالب 17 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنش خشکی در گیاهان

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنش خشکی در گیاهان مبانی نظری تنش خشکی در گیاهان دانلود مبانی نظری تنش خشکی در گیاهان پیشینه تحقیق تنش خشکی در گیاهان ادبیات نظری تنش خشکی در گیاهان فصل دوم پایان نامه تنش خشکی…

  • ساختار سازمانی و متغیرهای زمینه ای اثرگذار بر آن

    ساختار سازمانی و متغیرهای زمینه ای اثرگذار بر آن کارکردهای ساختار ابعاد ساختار سازمانی انواع ساختار سازمانی انواع ساختار سازمانی doc تحقیق درباره ساختار سازمانی بهترین نوع ساختار سازمانی رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق ساختار سازمانی و…

  • دانلود پرسشنامه استاندارد اضطراب زانک با نمره گذاری، روایی و پایایی

    دانلود پرسشنامه استاندارد اضطراب زانک با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه اضطراب زانک دانلود پرسشنامه اضطراب پرسشنامه ی اضطراب زانک پرسشنامه خودسنجی اضطراب زانک تفسیر پرسشنامه اضطراب زانک دانلود پرسشنامه اضطراب زانک پرسشنامه استاندارد اضطراب تفسیر…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اضطراب مرگ 46 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اضطراب مرگ 46 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اضطراب مرگ مبانی نظری اضطراب مرگ پیشینه تحقیق اضطراب مرگ پیشینه داخلی اضطراب مرگ پیشینه خارجی اضطراب مرگ پیشینه پژوهش اضطراب مرگ پیشینه نظری…

  • فصل دوم پایان نامه سازگاری کودکان طلاق

    فصل دوم پایان نامه سازگاری کودکان طلاق مبانی نظری سازگاری کودکان طلاق پیشینه تحقیق سازگاری کودکان طلاق پیشینه پژوهش سازگاری کودکان طلاق پیشینه نظری سازگاری کودکان طلاق چارچوب نظری سازگاری کودکان طلاق فصل دوم پایان نامه سازگاری کودکان طلاق پیشینه…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق فرهنگ سازمانی 42 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق فرهنگ سازمانی 42 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه فرهنگ سازمانی مبانی نظری فرهنگ سازمانی پیشینه داخلی و خارجی فرهنگ سازمانی پیشینه نظری فرهنگ سازمانی ادبیات نظری فرهنگ سازمانی چارچوب نظری فرهنگ سازمانی…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش جانباز

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش جانباز فصل دوم پایان نامه جانباز مبانی نظری جانباز پیشینه تحقیق جانباز پیشینه داخلی جانباز پیشینه خارجی جانباز پیشینه پژوهش جانباز پیشینه نظری جانباز ادبیات نظری جانباز چارچوب نظری جانباز رفتن به سايت اصلي چارچوب…